Les 5 fromages AOP d’Auvergne

 

Avec 5 fromages en Appellation d’Origine Protégée, l’Auvergne peut se targuer d’être un grand plateau de fromages ! Cantal, Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne et Salers, 5 fromages issus d’un même territoire mais avec chacun leur caractère.

Le Cantal : l’histoire d’un fromage AOP de caractère

Issu du pays vert, le fromage AOP Cantal, doyen des fromages, est fabriqué depuis 2000 ans, selon des procédés ancestraux, sur les pentes du volcan cantalien. Sa zone d’appellation est centrée autour du département éponyme. Territoire de montagne, il culmine à 1858m au Plomb du Cantal.

Fromage de la famille des pâtes pressées non cuites, le Cantal se présente sous la forme d’un lourd cylindre trapu de 40 kilos. 400 litres de lait de vache sont nécessaires pour fabriquer une fourme de Cantal.

Sa texture à la fois ferme et fondante, devient un peu friable quand il est affiné. Si le Cantal est un fromage unique, il est aussi riche de la diversité de ses goûts en fonction de son affinage. La Cantal Jeune, affiné de 1 à 2 mois, a une croûte fine de couleur blanche et possède un goût agréable de lait et de beurre. Le Cantal entre-deux, affiné de 3 à 7 mois, s’habille d’une croûte « boutonnée dorée » et présente un équilibre subtil entre l’intensité du goût et la diversité des arômes, avec des notes de noisettes et de crème fermentée. Le Cantal vieux, affiné plus de 8 mois, cache sous sa croûte brune et épaisse, une pâte plus foncée et friable, au goût puissant et persistant, avec des notes épicées.

Au-delà du traditionnel plateau de fin de repas, le Cantal est un fromage facile qui s’adapte à tous les moments de la consommation. En encas, sur une pizza, râpé dans des pâtes ou encore gratiné, il offre bon nombre de possibilités.

Le Saint-Nectaire : Fromage de Roi

Le Saint-Nectaire fût appelé jusqu’au XVIIème siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur la paille de seigle. C’est le maréchal de Senecterre qui lui offrit ses lettres de noblesse et son nom, en l’introduisant à la cour du roi Louis XIV.  Fermier, au lait cru mis en œuvre juste après la traite 2 fois par jour, ou laitier, au lait pasteurisé, le Saint-Nectaire est fabriqué selon un cahier des charges précis, basé sur l’herbe des prairies naturelles au cœur du Sancy et du Cézallier, l’une des plus petites zones d’appellation d’Europe. Leur diversité floristique donne ainsi au fromage son goût inimitable.
Le Saint-Nectaire, fromage de la famille des pâtes pressées non cuites d’environ 21 cm de diamètre, présente une croûte fleurie et une pâte souple de couleur crème. Après minimum 21 jours d’affinage, le Saint-Nectaire dégage une odeur caractéristique de champignons et de cave naturelle, et de délicats arômes de noisette. S’il règne en maître sur les plateaux de fromage, l’AOP Saint-Nectaire s’apprécie nature, en cubes ou en canapés, à l’apéritif ou encore cuisiné à travers de nombreuses préparations culinaires.

La Fourme d’Ambert : la douceur créative

L’histoire raconte que les arvernes en mangeaient au temps de la bataille de Gergovie et que les druides gaulois l’utilisaient pour célébrer leur culte à Pierre-sur-Haute dans les monts du Forez. Produite avec du lait de vaches, entre 600 et 1600 mètres d’altitude, la Fourme d’Ambert est sans nul doute le plus doux des fromages bleus. Elle se présente sous la forme d’un cylindre de 19cm de hauteur. Après un affinage minimum de 28 jours, sous une croûte sèche, se dévoile une pâte douce et onctueuse de couleur ivoire, et régulièrement persillée de moisissures bleu-vert. Au goût, la Fourme d’Ambert offre des notes parfumées, des arômes délicats et une incroyable douceur. C’est toute la richesse et la diversité des hautes terres, terroir de la Fourme d’Ambert, qui s’exprime au travers de ses arômes.

Si la Fourme d’Ambert a naturellement sa place sur un plateau de fromages, elle se prête merveilleusement bien aux préparations culinaires.

Le Bleu d’auvergne : l’instant intense

Le Bleu d’Auvergne est né au milieu du XIXème siècle de la passion d’un fermier, Antoine Rousel, qui imagina ensemencer le lait avec de la moisissure bleue qui se formait sur du pain de seigle oublié dans une cave. Sur les conseils d’un ami pharmacien, Antoine Roussel perça les tomes avec une aiguille pour y faire pénétrer l’air, et sous l’action de l’oxygène, répandre la moisissure dans la totalité de la pâte. Le Bleu d’Auvergne tire son goût affirmé, intense et équilibré, de ce respect d’une tradition de fabrication et d’affinage de plus de 150 ans. Sous la forme d’un cylindre de 20 cm de diamètre, cette pâte persillée, affinée minimum 4 semaines, dévoile une couleur ivoire fondante parsemée de moisissures bleu-vert et des arômes de champignons sauvages.

Comme un grand vin, le Bleu d’Auvergne a un caractère unique et il se bonifie selon son affinage et sa température. Son goût parfumé et sa texture crémeuse en font un ingrédient de choix dans les préparations culinaires, aussi bien en salé qu’en sucré.

Le Salers : la distinction

Autrefois, au printemps, les troupeaux montaient dans les montagnes en estive. Les hommes qui les accompagnaient vivaient dans le buron et c’est là que pendant plusieurs mois, la vie s’organisait autour du troupeau, entre la traite et la fabrication du fromage Salers, du printemps à l’automne. Si la transformation au buron a quasiment disparu, aujourd’hui encore le Salers reste un fromage saisonnier, fabriqué entre le 15 avril et le 15 novembre.

Issu des monts volcaniques recouverts d’herbes sauvages, le fromage Salers est produit uniquement dans les exploitations fermières, dans une gerle en bois et avec du lait cru. Le tout à condition que les vaches soient nourries à satiété d’herbe pâturée. Le marquage « Tradition Salers » identifie les fromages conçus uniquement avec le lait de vaches de race Salers. Une dégustation de fromage Salers révèle une large palette aromatique unique, puisque chaque producteur de Salers fabrique un fromage différent. Suivant l’altitude, l’orientation des pâturages, la race des vaches ou encore les conditions d’affinage, différents arômes vont s’exprimer : végétal, lactique, fruité, animal ou épicé. Sous sa croûte dorée et fleurie, se cache une pâte jaune et bien liée. Affiné minimum 3 mois, le Salers, toujours fermier est l’expression de son terroir. Que ce soit chaud ou froid, en quiche ou en gratin, en salade ou en accompagnement d’une viande, l’AOP Salers permet des mélanges des goûts et de couleurs afin de faire découvrir toutes ses saveurs cachées.

 

Née en 1987, L’Association des Fromages d’Auvergne (AFA) a pour mission de fédérer les AOP d’Auvergne et de mener des actions communes et concertées.

Plus d’informations : http://www.fromages-aop-auvergne.com/route-fromages/

 

 

Avec 5 fromages en Appellation d’Origine Protégée, l’Auvergne est un grand plateau de fromages !

Carte Route des Fromages d'Auvergne

Carte Route des Fromages d'Auvergne